Biscuit cacao roulé | Kenwood FR

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Biscuit cacao roulé par @gabriellachr_lmp6

Recette réalisée par @gabriellachr_lmp6 lors du live Kenwood #PatisseAvecGabriella

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Ingrédients

Biscuit cacao roulé :

6 oeufs
110g de sucre semoule
45g de vergeoise
40g de farine
30g de poudre de cacao amer.

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Ganache chocolat :

340g de crème liquide
12g de glucose
12g de sucre inverti
180g de chocolat 60%

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Compoté de passion

125g de purée de fruit de la passion.
2 Fruit de la passion
12g de sucre blanc
4g de pectine
12g de glucose

-

Glaçage rocher :

350g de chocolat lait
100g d'huile de pépin de raisin
100G d'amande

-

Chantilly mascarpone :

125G de crème liquide
37 g de mascarpone
15 g de sucre glace

Préparation

Biscuit cacao roulé :

Dans votre cuve, faites monter 3 oeufs et 3 jaunes avec le sucre blanc à vitesse moyenne et à l'aide du fouet.
Faites monter les blancs avec la vergeoise
Mélangez les blancs montés avec le premier mélange d'œufs.
Tamisez la farine et le cacao en poudre dans la préparation et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
Étalez sur une plaque de cuisson graissée.
Au four à 210° pendant 10 min.

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Ganache chocolat :

Faites chauffer 115g de la crème avec le glucose et le sucre inverti.
Faites fondre le chocolat et ajoutez la crème en deux fois tout en mélangeant.
Une fois que l'émulsion est bien faite, vous pouvez ajouter la crème liquide froide, soit 225g.
Mixez et filmez au contact.
La ganache doit reposer 24h avant d'être montée au robot.

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Compoté de passion

Mélangez le sucre et la pectine ensemble
Dans une casserole faites chauffer la purée de passion, le glucose et le mélange de sucre pectine.
Retirez du feu dès la première ébullition pour éviter que votre préparation ne soit trop collée.

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Glaçage rocher :

Faites fondre le chocolat
Torréfiez vos amandes à 160° pendant 15 minutes puis les mixez avant de les mettre dans le chocolat.
Ajoutez l'huile de pépin de raisin, mélangez et maintenez au chaud.

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Chantilly mascarpone :

Dans votre cuve de robot, mélangez les produits ensemble, jusqu'à ce que votre texture soit ferme, mais attention pas trop pour éviter qu'elle ne graine.