Dacquoise au café vegan
| Temps de préparation: | Temps de cuisson: | Plat: Gâteaux et biscuits |
Ingrédients
Pour la meringue
85g de noisettes entières
55g d'amandes entières
170g de sucre glace
160ml d'aquafaba (eau de pois chiches)
0,5 c. à café de crème de tartre
130g de sucre
Pour la ganache au chocolat
220g de chocolat noir
240ml de crème vegan
Pour la crème au beurre expresso
120g de beurre vegan
400g de sucre glace
1 cuillère à soupe de café instantané
2 cuillères à soupe d'eau chaude
Astuce : faire griller les noisettes et les amandes au four avant de les ajouter à la meringue intensifie le goût, mais c'est facultatif.
Préparation
Meringue
1 - Préchauffez le four à 100°C et préparez 3 grandes plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
2 - À l'aide d'un emporte-pièce rond de 8 cm, dessinez 6 ronds sur chaque plaque pour vous guider lors de la pose de la pâte plus tard.
3 - Fixez la lame du couteau sur le robot, versez les noisettes et les amandes, puis mettez le couvercle anti-éclaboussure et hachez à vitesse maximal pendant 20sec.
4 - Ajoutez le sucre glace, appuyez sur Pulse, puis mettez de côté le mélange pour plus tard.
5 - Fixez le bol de 5L et le fouet sur le robot.
6 - Mettez l'aquafaba dans le bol et fouettez à vitesse Maximum pendant 2 minutes jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse, puis ajoutez la crème de tartre et continuez à fouetter.
7 - Tout en fouettant, ajoutez progressivement le sucre, une cuillère à soupe à la fois, et continuez à fouetter pendant 4min : la meringue doit devenir brillante et des pics fermes doivent se former.
8 - Ajoutez la moitié du mélange de sucre glace et de noisettes et amandes hachées dans le bol et utilisez une spatule pour l'incorporer délicatement à la meringue fouettée.
9 - Répétez ce processus avec le reste des noix hachées et du sucre glace jusqu'à que le mélange soit homogène.
10 - Versez le mélange de meringue dans une grande poche à douille munie d'une douille ronde de 1.27cm.
11 - Pochez 18 cercles de meringue d'environ 8 cm de diamètre sur les plaques de cuisson (vous pouvez faire des cercles plus petits pour utiliser les restes de mélange de meringue et les utiliser pour la décoration).
12 - Faites cuire pendant 1h, puis laissez reposer dans le four chaud avec la porte fermée pendant 30 minutes à 1 heure.
13 - Ensuite, retirez-les du four et laissez-les refroidir à température ambiante.
14 - Une fois les meringues complètement refroidies, utilisez un petit couteau dentelé pour les retirer délicatement du papier sulfurisé.
Ganache au chocolat
1 - Fixez le bol chauffant de 7L sur le robot à la base de l'appareil et mettez le batteur souple.
2 - Mettez le chocolat et la crème vegan dans le bol, puis sélectionnez le préréglage de fonte du chocolat et appuyez sur "start".
3 - Versez la ganache dans un petit bol avant de la placer au réfrigérateur pour qu'elle prenne une consistance facile à modeler.
Crème au au beurre expresso
1 - Dissolvez le café dans l'eau puis laissez refroidir complètement.
2 - Fixez le bol de 5L sur le robot et installez le batteur souple et mettez le beurre, le sucre glace et l'expresso.
3 - Mélangez à vitesse Minimale, puis augmentez lentement à la vitesse 3 pendant 2 minutes jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
4 - Versez le mélange dans une poche à douille munie d'une buse à douille en étoile fermée.
Montage
1 - Prenez un disque de meringue et garnissez le de ganache au chocolat et de crème au beurre expresso.
2 - Ajoutez un deuxième disque de meringue sur le dessus et répétez la décoration à la poche à douille.
3 - Répétez l'opération avec les autres disques de meringue et mettez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.