| Plat: Tartes |
Confit passion :
100g jus de passion
50g sucre
3g pectine
Ganache chocolat noir :
195g crème fleurette
20g miel acacia
20g beurre
145 chocolat noir
Ailes chocolat noir :
200g chocolat noir
2g beurre mycryo
Pate sucrée :
90g sucre glace
30g poudre noisettes/amandes
250g farine t55
120g beurre
55g œufs entiers
Confit passion :
1. Chauffer les jus dans une casserole avec la moitié du sucre et porter à ébulittion
2. Mélanger l’autre partie du sucre avec la pectine
3. Hors du feu verser ce mélange dans le confit
4. Remettre sur le feu et porter à ébulition 30 secondes
5. Verser dans le fond de tarte et mettre au congélateur 20 min.
Ganache chocolat noir :
1. Porter la crème et le miel à ébullition
2. Verser sur le chocolat et mélanger pour avoir une belle émulsion. Ajouter le beurre et mixer.
3. Verser sur le confit passion dans le fond de tarte
Ailes chocolat noir :
1. Tempérer le chocolat selon la courbe de température.
2. Etaler sur une feuille de guitare dans un patron avec des ailes.
3. Laissez refroidir et à l’aide d’un emporte pièce détaillez un rond de 7cm. Faire un trou au milieu avec un emporte- pièce de 4cm.
Pate sucrée :
1. Réalisation par sablage. Mettre les poudres avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture de sable.
2. Ajouter l’œuf pour avoir une pâte homogène.
3. Etalez la pâte à 3-4 mm de hauteur, mettre au frais et réservez 2h.
4. Foncer dans des moules à tarte de 7cm de diamètre ou un grand cercle de 20cm.
5. Réservez au congélateur 2h et faire cuire à 160 C 30-35 min.
Montage du gâteau :
1. Cuire la pâte sucrée à 160 degré 30-35 min
2. Ajouter le confit passion
3. Ajouter la ganache et lisser a la spatule
4. Mettre les ailes par-dessus et poudrer avec de la poudre or.
Confit passion :
1. Chauffer les jus dans une casserole avec la moitié du sucre et porter à ébulittion
2. Mélanger l’autre partie du sucre avec la pectine
3. Hors du feu verser ce mélange dans le confit
4. Remettre sur le feu et porter à ébulition 30 secondes
5. Verser dans le fond de tarte et mettre au congélateur 20 min.
Ganache chocolat noir :
1. Porter la crème et le miel à ébullition
2. Verser sur le chocolat et mélanger pour avoir une belle émulsion. Ajouter le beurre et mixer.
3. Verser sur le confit passion dans le fond de tarte
Ailes chocolat noir :
1. Tempérer le chocolat selon la courbe de température.
2. Etaler sur une feuille de guitare dans un patron avec des ailes.
3. Laissez refroidir et à l’aide d’un emporte pièce détaillez un rond de 7cm. Faire un trou au milieu avec un emporte- pièce de 4cm.
Pate sucrée :
1. Réalisation par sablage. Mettre les poudres avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture de sable.
2. Ajouter l’œuf pour avoir une pâte homogène.
3. Etalez la pâte à 3-4 mm de hauteur, mettre au frais et réservez 2h.
4. Foncer dans des moules à tarte de 7cm de diamètre ou un grand cercle de 20cm.
5. Réservez au congélateur 2h et faire cuire à 160 C 30-35 min.
Montage du gâteau :
1. Cuire la pâte sucrée à 160 degré 30-35 min
2. Ajouter le confit passion
3. Ajouter la ganache et lisser a la spatule
4. Mettre les ailes par-dessus et poudrer avec de la poudre or.